ค่านี้เป็นตัวบ่งชี้ว่าอาหารชนิดนั้น ๆ มีผลกับระดับน้ำตาลในร่างกายหลังบริโภคเข้าไปแล้วช้าเร็วแค่ไหน (อาหารนั้นเมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกดูดซึมและเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้เร็วแค่ไหน) ซึ่งระดับของค่า GI จะแบ่งเป็นสูง กลาง ต่ำ ยิ่งมีค่ามากก็ยิ่งส่งผลกับระดับน้ำตาลในร่างกายได้เร็วมากขึ้น ซึ่งตัวชี้วัดนี้สำคัญมากกับผู้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวาน ผู้ป่วยเบาหวานจำเป็นจะต้องบริโภคอาหารที่มีค่า GI ต่ำอยู่เสมอเพื่อไม่ให้ส่งผลกับโรค ทั้งนี้กับคนทั่วไปเองก็สำคัญเช่นกันเพราะการบริโภคอาหารที่มีค่า GI สูงนั้นจะทำให้การทำงานของอินซูลินบกพร่องและส่งผลให้เกิดโรคเบาหวานได้เช่นกัน แต่ทั้งนี้การที่ค่า GI ต่ำก็ใช่ว่าจะเป็นอาหารที่ดีกับสุขภาพเสมอไป

เพราะว่าการเพิ่มไขมันหรือโปรตีนเข้าไปในอาหารประเภทแป้งจะทำให้ค่า GI ของอาหารนั้นลดลง ดังนั้น GI จึงเป็นตัวชี้วัดที่เหมาะสมกับอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปมากกว่า (ควรเลี่ยงการบริโภคอาหารที่แปรรูปหากป่วยหรือต้องการดูแลสุขภาพจริง ๆ)